蛋糕的原料属性及相关用途-深圳市楼兰时光餐饮管理有限公司

蛋糕的原料属性及相关用途-深圳市楼兰时光餐饮管理有限公司

　　鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

　　蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵? 白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。

　　蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中? ?的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

　　鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成? 泡沫状， 与面粉的面筋形蛋糕的原料属性及相关用途-深圳市楼兰时光餐饮管理有限公司状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋? 白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

　　已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积? ，同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

　　由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 到柔软作用。

　　1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

　　①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕较好用白砂糖，以颗粒细密为佳，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在， 则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，较好使用细砂糖。

　　②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰 上常用。

　　③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

　　1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

　　面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（装修施工进度计划）指定使用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕指定使用粉。

　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。